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GomaArab

Lágrimas o piedras de
goma arábiga
recolectada en África

La goma arábiga es la secreción gomosa desecada de las ramas y troncos de la Acacia senegal o de otras especies de acacias de la familia de las Fabáceas (antes denominadas leguminosas).

Sinónimos

Goma de acacia.

Descripción

Son lágrimas esferoidales de hasta 32 mm de diámetro o fragmentos angulosos de color blanco o blanco amarillentos, translúcidas, mas o menos opacas debido a la presencia de pequeñas fisuras numerosas. Son quebradizas, la rotura es brillante y ocasionalmente iridiscente. Casi sin olor.

Es muy soluble en agua a temperatura ambiente, pero es insoluble en alcohol.

Historia

La goma arábiga encontró uso hace más de 4000 años en Egipto, donde ya se usaba en la fabricación de cosméticos, tintas y en la preparación de los vendajes para los cuerpos que iban a ser momificados.

Obtención

La goma resinosa se obtiene de varias especies de acacia, aunque es de la Acacia senegal de la que se ha extraído desde siempre. La goma aparece como un exudado de manera natural como largas esferas durante un proceso llamado gomosis en el cual se sellan las heridas en las cortezas de los árboles a modo de protección. De esta manera, si la corteza de un árbol se corta, se producirá goma para cerrar los agujeros. Este proceso dura alrededor de 3 a 8 semanas. Cuando se requiere la goma para el comercio se hacen una serie de cortes con el fin de obtener una mayor cantidad de resina, lo que ocurre de un mes a un mes y medio. Un árbol de acacia puede llegar a producir entre 2 y 5 kg de goma al año durante la estación seca, de octubre a junio. La calidad de pureza de la goma se valora según si posee un color más claro. El precio en el mercado de la goma arábiga depende de la cantidad extraída, y esta depende de las sequías.

Composición

La goma arábiga tiene como componentes una mezcla de polisacáridos y proteínas cuya cantidad varía según su origen. Los polisacáridos tienen como componentes principales

  • Galactosa
  • Arabinosa
  • Ramnosa
  • Ácido glucurónico

En cambio las proteínas son fundamentalmente glicoproteínas muy ricas en hidroxiprolina. Los restos glucídicos de las glucoproteínas son arabinogalactanos.

La goma arábiga es fácilmente soluble, produciendo soluciones relativamente poco viscosas incluso a concentraciones elevadas (20%).

Usos

Se utiliza como emulsificante, especialmente en la industria de bebidas refrescantes, para formar películas protectoras, para encapsular y dispersar aromas, pigmentos y aceites esenciales en productos concentrados y en polvo. También estabiliza espumas.

Uso en enología

El empleo de las goma arábiga en enología se describe a finales de 1800 y en 1933 Ribéreau-Gayon demostraba que la adición en cantidad media de goma arábiga constituía una técnica útil para mejorar globalmente la estabilidad y consolidar las características organolépticas en los vinos blancos y tintos.

Spindal, sociedad del grupo AEB, es líder mundial en la producción de goma arábiga para uso enológico y es la única empresa capaz de controlar todo el proceso productivo, desde la recolección hasta su utilización final.

Las especies de acacias que producen goma tienen una gran diversidad genética, como consecuencia la cantidad y la calidad de este producto es muy diferente de una planta a otra. Es por lo tanto importante seleccionar la goma arábiga en base al tipo de planta que la produce y la zona de producción. La transformación de las “piedras” de goma se lleva a cabo según una consolidada tecnología que prevé tratamientos para eliminar todas las impurezas presentes en el producto natural. La última filtración se realiza con placas, para asegurar la absoluta asepticidad de la goma y su filtrabilidad después de la adición al vino.

Fuentes y referencias

Miguel Montalvo

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