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Aceituna

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Aceituna
Olea europaea L.

La aceituna u oliva es el fruto del árbol del olivo. De color verde amarillento o con ciertos grados de color morado.

Características

Drupa carnosa tiene una sola semilla en el interior. Pertenece a la familia de las oláceas. Es un fruto comestible de tamaño variable. Sus tejidos almacenan aceites en forma de ácidos oléicos en una proporción de un 40% y hasta un 60%. (Esta proporción se refiere al ácido oleico y no al aceite propiamente dicho que se saca finalmente de la aceituna para su consumo). Las aceitunas se consumen en fresco pasando primero por un proceso de maceración que tiene como finalidad eliminar el sabor amargo que tienen debido a un glucósido.

Recolección

El momento óptimo de la recolección de las aceitunas verdes es cuando adquieran su mayor tamaño y antes de que la coloración externa se vuelva verde amarillo y aún no ha comenzado a tomar color rosado. Si se recolectan antes, la fermentación se desarrolla con dificultad, resultan duras y de sabor desagradable. Si se recogen muy tarde el producto resulta blando y se conserva mal.

Manipulación del fruto

Con fin de evitar daños al fruto, la recolección se realiza por el sistema de ordeño. Los operarios arrancan las aceitunas a mano y las depositan en unos contenedores acolchados llamados “macaco” que llevan en el cuello. Una vez llenos, los depositan en contenedores especiales donde permanecerán bien aireadas y protegidas. Sin embargo, debido al elevado costo que representa este tipo de recolección, se han establecido unas condiciones de recolección mecánica y transporte que reduzcan, en lo posible, el elevado porcentaje de daños que experimentan los frutos recolectados de esta forma.

Últimamente se ha encontrado que el transporte en lejías diluidas del orden de 0.3% de NaOH, evita el pardeamiento de las zonas golpeadas hasta el momento de su tratamiento con la lejía de cocido. No obstante, este sistema tiene como limitaciones que no se puede superar un determinado tiempo en dicha lejía diluida, unas 3-8 horas, y que, una vez separadas del líquido, tampoco se dispone de mucho tiempo para su manipulación, pues en ambos casos aparecen unas manchas que no desaparecen con el tratamiento y fermentación posterior.

Tipos de aceituna

Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero y cuando han alcanzado un tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y resistentes a una suave presión entre los dedos y no tendrán otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.

  • De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y listas para su consumo.
  • Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según zona de producción y época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.
  • Ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor.

Valor nutricional

La aceituna tiene un alto valor nutritivo. Posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal, aunque su contenido en proteína es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro, también se encuentra presente la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.

De la aceituna se extrae el aceite de oliva.

Más información

Para mayor información ver el artículo aceite de oliva


Fuentes y referencias

Infoagro

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