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Aceites de semillas

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Los aceites son sustancias grasas de origen vegetal, líquidas a temperatura ambiente. Todas las planta tienen semillas o frutos con un componente graso en diversas cantidades según la especie.

Introducción

Son relativamente pocos los aceites extraídos de semillas que se usan industrialmente con fines alimentarios. Se utilizan sobre todo las semillas de soya (o soja). de cacahuate, de girasol, de linaza y de los frutos de la palma, de las aceitunas y del coco.

Semillas oleaginosas

SemillaGirasol.png

Semillas de girasol
(Helianthus annuus)

Suelen tener una cáscara que prácticamente carece de sustancias grasas, y un centro que contiene los cotiledones, el albumen y el embrión o germen. En general, la sustancia grasa se obtiene de la semilla entera, salvo en algunos casos como en la fabricación de la manteca de cacao a partir de las semillas de cacao, en las que se separan las distintas partes de la semilla.

Frutos oleaginosos

Aceituna.png

Aceituna
Olea europaea L.

Tienen normalmente una pulpa que rodea un hueso en cuyo interior hay una almendra. la sustancia grasa se obtiene de la pulpa y de la almendra a traves de un único proceso (como en el aceite de oliva) o bien, a partir de solo la pulpa tras eliminar el hueso. Cabe señalar que de los huesitos se puede extraer un aceite con características diferentes a la de la pulpa. Una característicad e los frutos oleaginosos es su elevada tendencia a deteriorarse. Normalmente los frutos contienen lipasas (enzimas que desdoblan las grasas) muy activas por la presencia de agua.

Industrialización

Hoy en día se pueden utilizar sustancias grasas en virtud de poder eliminar por medio de la tecnología actual olores desagradables y sabores amargos de la sustancia extraída al natural. Para el uso humano normal, la extracción del aceite pasa por uno o varios procesos antes de llegar al consumidor, como el aceite de oliva.

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