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Aceite de oliva

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El aceite de oliva se extrae de los frutos del árbol del olivo (Olea europaea L.) familia de las oláceas.

Historia

El aceite de oliva es uno de los pilares de la llamada dieta mediterránea. Se conoce en toda la cuenca mediterránea desde antiguo y hay pruebas de su uso en Egipto, Creta, Grecia antigua, etc. En la antigua Grecia, los atletas lo frotaban ritualmente en todo el cuerpo. El aceite de oliva ha sido más que un alimento para las personas del mediterráneo: Ha sido una fuente interminable de fascinación, admiración y fuente medicinal, de magia, riqueza y poder. Homero, que lo llamó oro líquido, ya la citaba como un aceite consagrado a Atenea, diosa de la sabiduría entre los griegos (Minerva entre los romanos). El aceite de oliva sirvió en la antigüedad como implemento en los rituales religiosos, para hacer jabones y aplicaciones para el cuidado de la piel.

Lugares de cultivo

Desde el punto de vista comercial es el aceite más importante para paises cpomo España, Italia, Grecia, Túnez y Marruecos. Existen cultivos del aceite también en Estados Unidos, Australia y América del Sur. La producción varía de un año a otro debido a los cambios climáticos y a las condiciones adversas de la zona, como inviernos con temperaturas extremas.

Tipos de aceites de oliva

Existen 8 categorías de aceite de oliva y al menos 4 pueden encontrarse en el mercado con precios que varían según el tipo, por eso es probable que el consumidor elija uno de menor costo al tener dudas de cuál escoger. En primer lugar están los aceites vírgenes que se han obtenido por compresión mecánica de las aceitunas sin recurrir a ningún otro tipo de manipulación química a no ser una serie de tratamientos físicos como el lavado y la filtración. La única diferencia entre los aceites vírgenes es su acidez:

  • Aceite de oliva extra virgen: Puede tener un 1% de acidez, expresada como ácido oleico; aquí cabe señalar que el aceite extra virgen es el único en relación al cual se halla expresamente permitida la indicación de procedencia.
  • Aceite de oliva extra fino virgen: Puede tener un 1.5% de acidez máximo.
  • Aceite fino virgen de oliva: Es el aceite que no presenta más del 3% de acidez.
  • Aceite de oliva virgen: Es el tipo de aceite que puede llegar a tener el 4% de acidez. Por encima de dicho límite no puede ya venderse como aceite virgen, si no que debe sometyerse a un proceso de rectificación hasta que dé un máximo de acidez del 0.5%. De este modo se obtiene el aceite de oliva rectificado, que es un aceite que no conserva el sabor del aceite virgen de origen. Éste aceite si se mezcla con otros aceites vírgenes que no contengan más del 2% de acidez, responde a la denominación de aceite de oliva.

Obtención

El aceite de la pulpa de la aceituna constituye entre el 15 y 36% del peso del fruto.

Composición de los aceites de oliva

AcidoOleico.png

Molécula en 3D del Ácido Oleico
Ácido Cis-9-Octadecanoico

Se pueden considerar tres grandes grupos de sustancias en la composición del aceite de oliva:

  • Fracción saponificable: comprende el 98-99 % en el total de su peso. Está formada por los triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos. Esta fracción está formada por un 75,5 % de ácido oleico (C18:1), un 11,5 % de ácido palmítico (C16:0) y por un 7,5 % de ácido linoleico (C18:2), además de otros ácidos grasos en concentración de trazas.
  • Fracción insaponificable: constituye el 1,5 % en el total de su peso. Comprende los hidrocarburos, alcoholes, esteroles y tocoferoles.
  • Polifenoles
  • Pigmentos clorofílicos y carotenoides: relacionados con el color del aceite.
    • Compuestos volátiles: responsables del aroma del aceite.

Contiene además los compuestos

Usos terapéuticos y efectos en el humano

Gracias al ácido oléico, el aceite de oliva desarrolla efectos benéficos en la vesícula biliar, por lo que el aceite de oliva crudo, mejor si es virgen, se halla indicado en disfunciones biliares.

El aceite de oliva tiene pocas probabilidades de causar reacciones alérgicas, por esa razón es usado en preparaciones para ingredientes de medicamentos con drogas lipofílicas, es decir, que se disuelven en grasas. Tiene propiedades demulcentes, y un suave efecto laxante. A temperatura ambiente puede usarse para suavizar la cerilla de la oreja.

El oleocantal contenido en el aceite de oliva es un supresor poco selectivo de la ciclooxigenasa (COX). Y en estudios sobre animales se observó que la oleuropeína tiene efecto hipotensor y vasodilatador de las arterias coronarias.

Precauciones

El aceite de oliva es adecuado si se emplea crudo, para cocción a temperaturas moderadas ya que posee antioxidantes. Sin embargo no debe excederse el calentamientos hasta el punto de humo, es decir, cuando el aceite comienza a emitir humos blancos. Esto sucede cuando se sobrepasa la temperatura por encima de los 140°C y los ácidos grasos se separan de los demás componentes como la glicerina liberando sustancias de descomposición responsables de estos humos. Esta es la razón que el aceite de oliva virgen es mejor usado como condimento en crudo.

Conservación

No debe olvidarse que hasta el mejor aceite de oliva puede degradarse de modo que aumente su acidez de modo fatal. Por consiguiente, un aceite extra virgen puede, si se conserva durante mucho tiempo, presentar niveles de acidez por encima del 1%. La leyenda "consúmase antes de..." es más que nada solo indicativo. Para que los aceites de oliva puedan durar años, deben ser almacenados en un lugar alejado de la luz y a una temperatura no mayor de 15°C. Deben dejarse en el envase íntegro y cerrado perfectamente.

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